Shawarma avec Kebbe

J'adore les sandwichs. J'ai un fétiche pour les sandwichs. J'aime le pain. J'aprécie les ingrédients locaux qui ont une histoire. Je trouve convenant de manger avec mes mains. Je me souviens des accompagnements que j'ai partagé avec des convives. Pour toutes ces raisons, je peux dire:  "Dis-moi le sandwich que tu manges, je te dirais d'où tu viens".

Shawarma veut dire sandwich-wrap en arabe, chaque région y met ses meilleurs ingrédients.  Voici ma version, fortement inspiré des stands à sandwichs de la Jordanie.

Poulet Shish-Taouk:

- 6 haut de cuisses de poulet désossés

- 1 tasse de yogourt nature

- 3 gousses d'ail émincés finement

- 2 cuillère à table d'huile d'olive

- Le jus d'un citron

- Sel et poivre

Mélanger tous les ingrédient de la marinade.  Faire mariner la veille le poulet dans la marinade.  Faire cuire le poulet sur un charbon de bois indirect.

On peut faire cuire le poulet au four (375˚F pendant 45 minutes), mais je préfère de loin le goût du charbon de bois, surtout le poulet.

Sauce à l'ail:

- 3 gousses d'ail émincés finement

- 6 cuillère à table de mayonnaise Kraft

Bon ok, beaucoup vous dire: "Ouache, c'est pas d'la vraie mayo la Kraft...!"

Mais dans l'élaboration d'un sandwich, je préfère, et de loin, le goût de cette "sauce à salade".  C'est mon goût personnel!

Donc on mélange l'ail et la mayo et on réserve.

Kebbe:

- 250g de boeuf haché

- 250g de boulghour fin

- 1 tasse d'eau

- 1 cuillère à thé de cannelle

- 1 cuillère à thé de poivre

- 1 cuillère a thé de sel

- 1 cuillère à table des 7 épices (Je m'approvisionne chez Adonis)

- 4 patates à chaire jaune

- Le jus d'un demi citron

Dans un grand bol, on mélange tous les ingrédients (sauf les patates et citron) avec les mains pour obtenir un mélange homogène.  Couvrir et laisser le boulghour boire l'eau environ une heure.  Ajouter de l'eau au besoin.  On recherche une texture ferme mais malléable.  

Préchauffer l'huile de la friteuse à 375˚F.  Lorsque qu'on est prêt à commencer la cuisson, on coupe les patates à la mandoline et on les enduits de jus de citron.  Afin de prévenir leur brunissement.

Ensuite on essors le plus possible le jus des patates, moins qu'ils ont d'eau, mieux la cuisson à l'huile.

Pour faire les kebbe, on prends une pincée de patate dans la paume de la main, on rajoute par-dessus une pincée du mélange à boulghour.  Assez pour faire une boule de 1 pouce.  Et on rajoute par-dessus encore une pincée de juliennes de patate.  Maintenant bien rouler ce mélange en sans avoir peur d'intégrer les juliennes à la boules.

Plonger les boules dans l'huile chaude, et frire pour environ 5 minutes, ou lorsque les patates sont croustillantes.  Égoutter et servir avec du hummus épicé.

Tout frais sortie de l'huile

Montage du Shawarma:

- Pain Shrak
(Le pain Shrak, parfois appelé Markouk, est une sorte de pita blé entier très mince d'un circonférence d'environ 24 pouces.  On en trouve facilement chez l'épicier arabe.)
- Poulet Shish Taouk
- Sauce à l'ail
- Concombre sauvage mariné
- Navet mariné

Sur une moitié de pain Shrak, on dépose du poulet, de la sauce à l'ail, un concombre sauvage mariné tranché sur sa longueur, quelques tranches de navets marinés.  On roule ensuite ce wrap en prenant soin de replier les extrémités vers le centre, afin d'éviter les fuites.
Ensuite dans un grille-panini, faire griller le sandwich environ 3 minutes, le temps de marquer le pain, et de lui donner un croustillant savoureux.
Servir avec les kebbes.
Shawarma avec Kebbe

Meringue Romarin Siphon-Citron

Suite à ma lecture et inspiration de "Papilles et Molécules" de François Chartier, je me suis laissé guider par une recette de son blog, ainsi que mes souvenirs de dessert préféré d'enfance.
J'ai cependant modifier quelques aspects du crémeux au citron, qui le rend encore plus crémeux.  Cela donne un dessert qu'une fois commencé, seul une assiette vide peut nous arrêter!


Crème de citron:
- 6 Jaune d'oeufs
- Le jus de 4 citrons
- 1/2 tasse de fructose
- 1/2 tasse de crème 15% de cuisson


Dans une petite casserole, faire fondre le fructose dans le jus de citron à feu moyen.  Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec la crème pour un mélange homogène.  Réserver les blancs pour la meringue.
Lorsque le fructose est fondu au jus, retirer du feu.  Incorporer petit à petit le mélange chaud au jaune en fouettant constamment.  Lorsque complètement incorporé, remettre dans la casserole à feu moyen-doux et fouetter constamment encore.  Au fur et à mesure que la mixture chauffe, elle s'épaissira (on fait une costarde).  Lorsque qu'elle couvre bien le dos d'une cuillère, retirer du feu pour refroidir.


Meringue au Romarin:
- 2 blanc d'oeuf
- 1 tasse de crème 15%
- 1 tasse de crème 35%
- 6 branches de romarin


Dans une petite casserole, à feu feux très doux, faire infuser le romarin dans la crème 15% pendant 25 minutes.  Ne pas faire bouillir.  
Pendant ce temps, faire monter en neige les blancs d'oeufs.
Lorsque l'infusion est complète, passer à la passoire et faire refroidir.  Lorsque tempéré, incorporer aux blanc d'oeufs en pliant le mélange.  Incorporer ensuite la crème 35%, et mettre dans un siphon et charger selon sa prescription.
Réserver au frigo.


Montage:
- Chapelure de biscuit graham


Dans un verre à vin, déposer dans le fond 2 cuillère à table de chapelure de biscuit graham.  Verser ensuite la crème de citron, à niveau égale d'entre les verres.  Réserver les verre au frigo pendant au moins 4 heures.  Le temps que la costarde fige.


Service:

- Branche de romarin fraîche

- Fraise tranchée

Au moment de servir, remplir de meringue au siphon par-dessus la crème de citron jusqu'au bord du verre.  Garnir d'une branche de romarin, et servir avec des fraises fraîches.  Noter que les fraises vont particulièrement bien avec la meringue au romarin.

Meringue Romarin Siphon-Citron 

Crème brûlée Canadienne

Bon encore une autre crème brûlée...... Pas vraiment!
Laisser faire les petits fruits, les saveurs exotiques, vos diètes, parce qu'aujourd'hui on fait de la crème brûlée à la canadienne,  avec du bacon!


Crème brûlée:
- 250g de bacon à l'érable
- 500ml de crème 35%
- 1/4 tasse sirop d'érable
- 6 jaunes d'oeufs
- 1/2 tasse de sucre blanc (pour le service)


Dans une poêle à feu moyen, faire rissoler le bacon encore en tranches.  Lorsque le bacon atteint une belle couleur brunit, mettre dans une petite casserole.  Rajouter la crème par-dessus le bacon et laisser infuser la crème à feu doux pour 25 minutes.  Ne pas faire bouillir.
Pour ceux qui ne compte pas les calories, rajouter le jus de cuisson du bacon dans la crème pour renforcer le goût canadiens.


Pendant l'infusion, blanchir les jaunes d'oeuf avec le sirop d'érable avec un fouet.
Lorsque la crème est infusée laisser refroidir 15 minutes.  Passer ensuite la crème au tamis et réserver les tranches de bacon pour la suite.
Incorporer graduellement la crème aux jaunes d'oeufs au fouet.  Ici il ne faut pas faire cuire les jaunes; sinon on fait une omelette!


Avec le bacon en réserver, retourner à la poêle feu moyen avec 2 cuillère à soupe d'eau et la même quantité de sirop d'érable.  Remuer souvent en prenant soin de ne pas faire brûler le sirop d'érable; sinon on obtient un goût amer!
Le but ici est de bien caraméliser le bacon.  Lorsque bien le sirop devient onctueux, retirer les bacon et couper en petits dés.


Dans des petits ramequins (en prévoir 6), déposer quelques dés de bacon caramélisé et remplir du mélange crème jaune d'oeuf.  Déposer ces ramequins dans un autre plat genre pyrex et remplir d'eau pour que les ramequins soient couverts au 3/4 (Bain-Marie).
Cuire à 300˚F pour 40 minutes.  Vérifier la cuisson en faisant vibrer les ramequins, on veut voir le centre des crème brûlée encore trembler.
Lorsqu'elles sont prêtes, les réfrigérer pour au moins 4 à 6 heures.


Pour servir:
Saupoudrer les ramequins de sucre et faire caraméliser à la torche pour obtenir la couche craquante.  Faire attention pour ne pas carboniser le sucre (noir), sinon le goût amer ressortira.  Pour ceux qui sont "super craquant", faite une deuxième couche de sucre caraméliser.
J'ai servi ma crème brûlée avec une mousse de marron.

Crème brûlée canadienne avec mousse marron

Poulet au charbon de bois

Des fois les choses les plus simples sont les plus savoureuses.  J'ai tellement essayé des marinades différentes, épices de toutes sortes pour répliquer le poulet au charbon de bois de mes ancêtres portugais que j'ai passé tout droit devant sa simplicité.  

Le secret: saumuré le poulet avant la cuisson!

Poulet au charbon de bois:

- un poulet complet, ou 4 cuisses

- assez d'eau

- 3/4 sel à mariner

Épices:

- 1 cuillère à table d'ail en poudre

- 2 cuillères à table de paprika fumé, espagnole de préférence

- 1/2 cuillère à table de poivre noir

Paprika fumé espagnol (Pimenton de la Vera)

Si l'utilisation du poulet entier est choisie, il doit être ouvert en deux le long de sa poitrine, soit la partie la plus épaisse, ce qui facilitera la cuisson de cette dernière.

Personnellement, je préfère utiliser que de la viande brune, soit les cuisses, beaucoup moins sec.

Dans un gros bol, dissoudre le dans de l'eau.  Mettre le poulet dans la saumure et rajouter de l'eau pour recouvrir complètement le poulet.  Laisser saumurer 12 heures au frigo.
Préchauffer le charbon de bois dans le barbecue.  Sortir le poulet de sa saumure et bien assécher.  Mélanger les épices et dispercer sur tous les cotes de la volaille.
Au autre secret ici est la cuisson indirect.  Lorsque la température atteint 400 F, tasser tous les charbons sur un coté du barbecue et mettre un assiette d'aluminium contenant de l'eau du coté opposé des charbons.  Sur un tourne-broche, ou sur la grille, déposer la volaille au-dessus de l'assiette d'aluminium.  En étant au-dessus de l'eau, le poulet ne risque pas de s'enflammer durant la cuisson.
Maintenir la température entre 325 et 375˚F, pour environ 1h30 - 2h00.  Éviter la sur cuisson qui asséchera dramatiquement la viande.

Servir avec votre accompagnement préféré, idéalement avec du chorizo. 
Ou la tartinade de sardine.

Sur la broche, cuisson indirect

Tartinade de sardine

Encore une fois, je fais appel à mes racines portugaises.  Dans la majorité des restaurants portugais, on vous sert des amuse-gueules à votre table, dont la tartinade de sardines fait partie. 
Voici donc ma version de cette entrée qui fera fureur à coup sûr!


Tartinade:
- 3 grosses sardines
(J'utilise des sardines congelées, car je peux en préparer à tout moment)
- 1 gousse d'ail
- 1 tasse d'olives noires
- 2 cuillère à table de pâte de tomate
- 1 cuillère à table de paprika fumé (espagnol de préférence)
- sel et poivre
- huile d'olive


Faire dégeler les sardines.  Dans une poêle chaude beurrée, faire brunir les sardines entières, environ 2 minutes de chaque côté.  Lorsque la peau est bruni, la cuisson est complète.  Déposer sur une planche pour refroidir.
Retirer la peau des sardines, et séparer toute la chaire du squelette.

Sardines dépecées

Dans un robot culinaire, rendre en purée l'ail et les olives en premier.
Ensuite, rajouter la pâte de tomate, le paprika, sel, poivre et les sardines et bien pulvériser.  Ajuster la consistance en rajoutant de l'huile d'olive.


Servir avec des croûtons maison chaud.

Avec croûtons chauds

Boeuf à l'Umami

Il y a longtemps que j'ai délaissé le boeuf, faute que ma conjointe n'aime pas son goût. Mais lorsqu'on veut faire une ode à l'umami, on ne peut pas remplacer le boeuf, on se doit de le rehausser.  

J'ai du puiser dans la cuisine moléculaire, le livre "Papilles et Molécules" de François Chartier, l'asiatique et le sous-vide pour sortir le meilleur du bovin mal-aimé. 

Boeuf sous-vide: 

- un demi filet de boeuf entier 

- sauce soya 

Faire mariner le boeuf dans la sauce soya une heure ou deux. Retirer le filet du soya et essuyer l'excés de liquide de la viande.
Mettre le filet sous-vide, et le faire cuire au bain d'eau à 136˚F pendant 24 heures.  

Garder au chaud suite à la cuisson 

La couleur demeure vive après une cuisson sous-vide

Sauce umami: 

- 1/4 tasse de sauce soya foncée 

- 1/4 tasses de sake 

- 1/4 tasse d'eau 

- Une gousse d'ail grossièrement écrasée 

- 2 cuillère à table de sirop d'érable 

- 2 cuillère à table de fécule de maïs 

- 2 cuillère à table de vinaigre balsamique à la trufles blanches 

Dans une petite casserole, faire chauffer avec l'ail tous les liquides sauf le vinaigre. Retirer du feu lorsque le point d'ébulition est atteint, et retirer la gousse d'ail.
Dissoudre la fécule dans un soupçon d'eau froide, avant de rajouter au mélange encore chaud. Brasser jusqu'à la consistance soyeuse et épaisse soit obtenue.
Rajouter le vinaigre balsamique aux trufles blanches seulement quand que la sauce est refroidie davantage.
L'arôme de la trufle se perds s'il est surchauffé. 

Risotto lapsang souchong: 

- 4 tasses de thé lapsang souchong 

- 1 tasse de riz arborio 

- 1 tasse de crème 15%  

- 1 petite échalotte française

Préparer le thé et le maintenir chaud. 

Faire revenir l'échalotte dans un petit chaudron avec du beurre. Lorsque translucide, rajouter le riz. Rajouter le thé une tasse à la fois, au fur et à mesure que le thé est absorbé. Lorsque la cuisson est presque terminée, finir avec la tasse de crème. 

Ajouter la consistance avec du thé selon votre préférence.

Le thé lapsang souchong est un thé noir qui a été fumé. C'est le thé préféré de James Bond!  Pour en savoir plus: ici

Collade de champignons:

- 500g de champignons shitake (ou autre)

- 2 cuillère à soupe de fécule de tapioca dissoute dans un soupçon d'eau froide

Dans un poêlon chaud sec, brunir les champignons tranchés.  Lorsqu'ils sont bien grillés, rajouter la fécule dissoute.  Bien mélanger pour obtenir des champignon bien gluants.  Saler poivrer allègrement.  Réserver pour le service.

La raison pour utiliser la fécule de tapioca est qu'elle ne laisse aucun goût, et devient très gluante, voir collante.  Bien plus que celle de maïs.

Caviar de sake: 

- 1 partie d'eau 

- 2 partie de sake 

- 1% en poid d'alginate de sodium 

Bain: 

- 500ml d'eau froide 

- 1% en poid de chloride de calcium 

 Dissoudre le calcium dans l'eau et mettre au frigo.
Dissoudre à la mixette submersible l'eau, sake et alginate. La consistance voulue est celle du sirop d'érable froid. Ajuster cette dernière avec de l'eau ou de l'alginate. Laisser reposer jusqu'à tous les bulles d'air soient dissipées.

Préparer 3 bols; le premier pour l'alginate, le deuxième pour le bain de calcium et le troisième pour un bain d'eau fraîche.  Remplir une seringue de cuisine du mélange d'alginate-sake et retirer l'air.  Maintenant au-dessus du bol de calcium, appuyer délicatement sur le manchon de la seringue pour faire tomber une petite goutte à la fois dans le calcium.  Après une douzaine de gouttes, ramasser à l'aider d'une spatule-passoire et plonger dans le bain d'eau froide.

Les gouttes doivent rester moins d'une minute dans le calcium, trop longtemps elle deviendront jujube, trop court elle se casseront aisément.

Égoutter ensuite les caviars de l'eau et servir immédiatement.  La réaction à l'intérieur des caviars se continue même après le bain d'eau, donc confectionner les caviars au moment du service est essentiel, sinon ils se transformeront en jujubes.  Environ 30 minutes est disponible avant que de petit caviars soient entièrement gélifiés.  Servir dans des cuillère asiatique, ou autre.

(Voici un très beau et bon site de référence)

Les 2 ingrédients magiques de la sphèrification

Service:

Dans une poêle très chaude huilée, saisir le filet de boeuf sur tous ses côtés.  Reposer sur une planche à découper.

Dans une assiette de service chaude, étendre une bonne cuillerée de sauce unami d'un côté de l'assiette et déposer une tranche épaisse du filet.

Dans un emporte-pièce, mettre 2 bonne cuillère de risotto, puis empiler 2 cuillère de collade de champignons.  Retirer l'emporte-pièce.  Servir avec la cuillère de caviar de sake.

L'ode à l'umami

Sandwich pain de viande avec rondelle à la Guiness

J'ai une affection particulière pour les sandwichs.  C'est le seul met qui est complètement internationale; dis-moi ce que tu mets dans ton sandwich je te dirais d'où tu viens.....
Le sandwich n'est pas nécessairement un repas de boite à lunch, ou de dernière minute.  Un bon sandwich mérite de l'attention, et des ingrédients sélectionnés spécialement pour l'accompagner.


Rondelle d'oignons à la Guiness:
- 1 gros oignon espagnol
- 2 tasses de farine blé entier
- 1 oeuf
- 2 tasses de Guiness bien froide
- Sel et poivre


Préchauffer l'huile de la friteuse, ou l'huile du chaudron à 375˚F.
Trancher l'oignon en tranche assez épaisse (1/2 pouce) et défaire les rondelles intérieures de toutes les tranches.
Dans un grand bol, mélanger la farine, sel, poivre, l'oeuf et la Guiness pour un mélange homogène.  Lorsque l'huile atteint 375˚F, enrober quelques rondelles d'oignons dans le mélange de panure et plonger dans l'huile chaude.  Laisser bien dorée jusqu'elles soient bien croustillantes.
Essorer sur du papier essuie-tout et saler au goût.

Sorti de l'huile

Pain de viande:
- 500g de boeuf haché
- 500g de porc haché
- 500g de veau haché
- 1 oeuf
- 200 ml de chapelure de pain (maison de préférence)
- 1 cuillère à thé de girofle
- 1 cuillère à thé de cannelle
- 1 cuillère à thé de muscade
- 1 cuillère à thé de piment de la jamaïque (ou poivre)
- 1 cuillère à thé de gingembre


Mélanger les viandes, oeuf, chapelure et épice ensemble.  Former une grosse saucisse ayant un diamètre pas plus grand que le pain de service.  Enrouler cette saucisse dans du papier parchemin, et faire un bonbon papillote.  Mettre sur une plaque en prenant soins de mettre l'ouverture de la papillote vers le haut.  Cuire à 300˚F pendant 2 heures.
(Si la papillote est bien serrée, aucun jus ne devrait couler du papier)
Retirer du four et faire refroidir sur une planche.


Choux de Bruxelles:
- 8 gros choux de Bruxelles
- 125g de bacon


Effeuiller les choux de Bruxelles en leur coupant le tronc.  Couper en petit morceau le bacon.  Dans une poêle à feu moyen, faire brunir le bacon, puis les feuilles de choux de Bruxelles.  Réserver pour l'assemblage.


Sauce canneberge:
- Une petite conserve de canneberges entières
- 1 citron


Réchauffer dans un petit chaudron les canneberges en y ajoutant le zeste d'un citron, puis on jus.  Réserver pour l'assemblage.


Assemblage:
- Petit pain ciabatta chaud


Couper une tranche de pain de viande environ 3/4 de pouce d'épaisseur (Ou selon votre appétit!) et saisir cette dernière dans une poêle feu moyen.
Sur un petit pain ciabatta réchauffé ouvert en 2, beurrer de sauce aux canneberges sur les 2 faces intérieures.  Empiler sur la moitié inférieure du ciabatta la tranche de viande, des choux de Bruxelles et la 2e moitié du ciabatta.


Servir avec les rondelles encore bien chaudes

Crème glacée à la Chicha Morada servi sur gâteau au maïs sirop de Pisco

Le Pisco est une boisson typiquement péruvienne et chilienne.  Cette eau de vie  provient d'un raisin, et se sert habituellement en Pisco Sour ou Pisco Cola. 


La Chicha Morada est autre une boisson péruvienne pourpre qui provient du jus de maïs bleu, pomme, ananas, lime et girofle.  Son goût s'apparente à cette de la gomme balloune...
Êtant difficile de se procurer du mais bleu en hiver au Québec, j'ai utilisé une alternative moins naturel; le mélange de boisson en poudre de Chicha Morada que nous avons rapporté du Pérou.


Crème glacée à la Chicha Morada:
- 5 jaune d'oeufs
- 500ml crème 35%
- 1/3 tasse de beure
- Mélange en poudre de Chicha Morada


Dans une casserole, faire fondre le beurre, et mélanger le sachet de poudre Chicha Morada.  Incorporer la crème et amener à ébullition.  Passer à la passoire pour retirer les solides restants.  Laisser refroidir.
Mélanger les jaunes d'oeufs, et incorporer quelque cuillerée de crème pour élevé tranquillement la température des jaune d'oeufs.  Une fois tempéré, rajouter les jaune d'oeufs au restant de la crème.  Chauffer à feu moyen le mélange pour obtenir une costarde.  Laisser refroidir.
Suivre les instructions de l'appareil à crème glacée, pour qu'elle soit prête au moment du service.


Gâteau au maïs:
- 1 tasse de farine blanche
- 1 tasse de farine de mais
- 1 cuillère à thé de poudre à pâte
- 1/3 de tasse de sucre
- 1/4 cuillère à thé de sel
- 2 oeufs
- 1/3 tasse d'huile végétale
- 1/2 tasse de lait


Mélanger les ingrédients secs, puis les ingrédients mouillés, puis incorporer les 2 mélanges.  Couler dans un moule à pain beurré.  Cuire à 350˚F jusqu'à qu'un couteau ressorte du centre sec.  Démouler et laisser refroidir.


Sirop de Pisco:
- 1 tasse de sucre
- 1 tasse d'eau
- 1 once de Pisco


Dans une petite casserole, ajouter 1 tasse de sucre, puis 1 tasse d'eau autour du tas de sucre.  Amener à ébullition.  (Pour un sirop couleur caramel, faire cuire plus longtemps.)  Lorsque la couleur désiré est obtenue, rajouter l'once de Pisco et faire flamber l'alcool.  Lorsque la flamme s'éteint, mettre dans un bol pour refroidir.

Pisco en train de flamber

Pour servir:
Couper le gâteau en tranche et retrancher les contour bruni.  Tremper les tranches de gâteau sur 4 côtés dans le sirop de Pisco.  Déposer dans l'assiette de service en laissant un côté sec sur le dessus.  Déposer une boule de crème glacée à la Chicha Morada sur le gâteau.

Lomo Saltado (Version l'escale)

Le Lomo Saltado est dèjà une fusion de culture: péruvienne et orientale.  Mais le boeuf utilisé dans les recettes traditionnels me semblait un peu plate.  J'ai donc optimisé la cuisson de mon boeuf: sous-vide.


Boeuf sous-vide:
- 1 filet de boeuf

- cumin

- sel et poivre

Assécher le filet l'aide d'essuie-tout.  Assaisonner le filet de sel, poivre et cumin sur tous les côtés.  Mettre le filet dans un sac sous-vide (genre "Seal-aMeal").  Faire cuire dans un bain d'eau à 136˚F pendant 24 heures.  
(Mon four possède une option de déshydratation auquel je peux contrôler des température aussi basse.)
Le boeuf sera cuit (pasteurisé) et maintiendra sa couleur rouge vive.
Dans une poêle très chaude, fondre une noisette de beurre et saisir des tranches épaisses (1 pouce) de filet de boeuf sur leur 2 côtés.  Laisser ensuite reposer la viande sur une planche.


Riz:
- 2 tasses de riz long blanc

- 1 tasse de riz sauvage

Faire cuire le riz selon leurs instructions, et combiner lorsque cuit.


Lomo Saltado:
- 4 gros poivron rouge

- Beurre

- Huile de cuisson

- 1 oignon émincé

- 2 gousses d'ail

- 2 poivron cubanel

- 4 tomate italiennes bien mures coupé en quartier

- Sauce soya (au goût)

- 1 portion de patate frite de votre pataterie locale

Après avoir fait bouillir les piment pendant une dizaine de minutes, on retire la peau et on met en purée au blender.
Dans une poêle haute à feu mi-fort, faire brunir l'oignon et l'ail le beurre et l'huile.  Ajouter la purée de poivron, la sauce soya, les poivrons cubanel et les tomates.  Rajouter les patates frites seulement qu'au moment de servir.

Utiliser la poêle ayant servi à saisir le boeuf pour sauter les oignons

Pour servir:
Dans une assiette, une portion de riz, une portion de Lomo Saltado et mettre 2 tranches de boeuf tranchées.


Je sais que certain puriste me dirons que le Lomo Saltado se sert tout mélanger, mais je leur répondrai que nos yeux aussi savourent nos assiette...


PS:  Dans ma présentation photographique, le Lomo Saltado est accompagné d'un haut de cuisse de poulet au charbon de bois, car nous avons des invités qui n'apprécient pas le boeuf.  Mais après avoir goûté au filet sous-vide, leurs avis ont presque changés....

Lomo Saltado avec du poulet au charbon de bois

Potage Quinoa Fromage Bleu

Les péruviens utilisent beaucoups les piments chili, le Aji en particulier.  Ce dernier  est de couleur orangé et moins fort que le jalapeno.  On lui retire sa peau (avec de l'eau bouillant) et on le met en purée.  La purée obtenue est l'ingrédient de base de plusieurs plat donc ce potage.

Les Ajis sont très difficile à trouver ici, donc mon alternative est d'utiliser le poivron orange.

- 4 Gros poivrons oranges

- Beurre

- Une échalote française émincée

- Une tasse de bouillon de poulet (maison de préférence)

- Une tasse de crème 

- Une tasse de quinoa rouge cuit

- Une tasse de quinoa blanc cuit

- 200g de fromage bleu mi-fort (Rosenborg-Castello Noble)

- Une patate sucrée

Faire bouillir la patate pour sa cuisson complète.

Après avoir fait bouillir les piment pendant une dizaine de minutes, on retire la peau et on met en purée au blender.

Dans une casserole à feu mi-fort, on fait suer l'échalote dans du beurre. 

Lorsque légèrement bruni, verser la purée de piment et faire mijoter 2 minutes.

Ajouter le bouillon, la crème, le quinoa et le fromage bleu.  Mijoter en mélangeant jusqu'à la fonte complet du fromage.

Servir dans un bol avec un quartier de patate sucrée et des croutons maison gratinés avec le fromage de votre choix (Romano pour ma part).

Potage Quinoa Fromage Bleu