Meringue Romarin Siphon-Citron

Suite à ma lecture et inspiration de "Papilles et Molécules" de François Chartier, je me suis laissé guider par une recette de son blog, ainsi que mes souvenirs de dessert préféré d'enfance.
J'ai cependant modifier quelques aspects du crémeux au citron, qui le rend encore plus crémeux.  Cela donne un dessert qu'une fois commencé, seul une assiette vide peut nous arrêter!


Crème de citron:
- 6 Jaune d'oeufs
- Le jus de 4 citrons
- 1/2 tasse de fructose
- 1/2 tasse de crème 15% de cuisson


Dans une petite casserole, faire fondre le fructose dans le jus de citron à feu moyen.  Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec la crème pour un mélange homogène.  Réserver les blancs pour la meringue.
Lorsque le fructose est fondu au jus, retirer du feu.  Incorporer petit à petit le mélange chaud au jaune en fouettant constamment.  Lorsque complètement incorporé, remettre dans la casserole à feu moyen-doux et fouetter constamment encore.  Au fur et à mesure que la mixture chauffe, elle s'épaissira (on fait une costarde).  Lorsque qu'elle couvre bien le dos d'une cuillère, retirer du feu pour refroidir.


Meringue au Romarin:
- 2 blanc d'oeuf
- 1 tasse de crème 15%
- 1 tasse de crème 35%
- 6 branches de romarin


Dans une petite casserole, à feu feux très doux, faire infuser le romarin dans la crème 15% pendant 25 minutes.  Ne pas faire bouillir.  
Pendant ce temps, faire monter en neige les blancs d'oeufs.
Lorsque l'infusion est complète, passer à la passoire et faire refroidir.  Lorsque tempéré, incorporer aux blanc d'oeufs en pliant le mélange.  Incorporer ensuite la crème 35%, et mettre dans un siphon et charger selon sa prescription.
Réserver au frigo.


Montage:
- Chapelure de biscuit graham


Dans un verre à vin, déposer dans le fond 2 cuillère à table de chapelure de biscuit graham.  Verser ensuite la crème de citron, à niveau égale d'entre les verres.  Réserver les verre au frigo pendant au moins 4 heures.  Le temps que la costarde fige.


Service:

- Branche de romarin fraîche

- Fraise tranchée

Au moment de servir, remplir de meringue au siphon par-dessus la crème de citron jusqu'au bord du verre.  Garnir d'une branche de romarin, et servir avec des fraises fraîches.  Noter que les fraises vont particulièrement bien avec la meringue au romarin.

Meringue Romarin Siphon-Citron