Shawarma avec Kebbe

J'adore les sandwichs. J'ai un fétiche pour les sandwichs. J'aime le pain. J'aprécie les ingrédients locaux qui ont une histoire. Je trouve convenant de manger avec mes mains. Je me souviens des accompagnements que j'ai partagé avec des convives. Pour toutes ces raisons, je peux dire:  "Dis-moi le sandwich que tu manges, je te dirais d'où tu viens".

Shawarma veut dire sandwich-wrap en arabe, chaque région y met ses meilleurs ingrédients.  Voici ma version, fortement inspiré des stands à sandwichs de la Jordanie.

Poulet Shish-Taouk:

- 6 haut de cuisses de poulet désossés

- 1 tasse de yogourt nature

- 3 gousses d'ail émincés finement

- 2 cuillère à table d'huile d'olive

- Le jus d'un citron

- Sel et poivre

Mélanger tous les ingrédient de la marinade.  Faire mariner la veille le poulet dans la marinade.  Faire cuire le poulet sur un charbon de bois indirect.

On peut faire cuire le poulet au four (375˚F pendant 45 minutes), mais je préfère de loin le goût du charbon de bois, surtout le poulet.

Sauce à l'ail:

- 3 gousses d'ail émincés finement

- 6 cuillère à table de mayonnaise Kraft

Bon ok, beaucoup vous dire: "Ouache, c'est pas d'la vraie mayo la Kraft...!"

Mais dans l'élaboration d'un sandwich, je préfère, et de loin, le goût de cette "sauce à salade".  C'est mon goût personnel!

Donc on mélange l'ail et la mayo et on réserve.

Kebbe:

- 250g de boeuf haché

- 250g de boulghour fin

- 1 tasse d'eau

- 1 cuillère à thé de cannelle

- 1 cuillère à thé de poivre

- 1 cuillère a thé de sel

- 1 cuillère à table des 7 épices (Je m'approvisionne chez Adonis)

- 4 patates à chaire jaune

- Le jus d'un demi citron

Dans un grand bol, on mélange tous les ingrédients (sauf les patates et citron) avec les mains pour obtenir un mélange homogène.  Couvrir et laisser le boulghour boire l'eau environ une heure.  Ajouter de l'eau au besoin.  On recherche une texture ferme mais malléable.  

Préchauffer l'huile de la friteuse à 375˚F.  Lorsque qu'on est prêt à commencer la cuisson, on coupe les patates à la mandoline et on les enduits de jus de citron.  Afin de prévenir leur brunissement.

Ensuite on essors le plus possible le jus des patates, moins qu'ils ont d'eau, mieux la cuisson à l'huile.

Pour faire les kebbe, on prends une pincée de patate dans la paume de la main, on rajoute par-dessus une pincée du mélange à boulghour.  Assez pour faire une boule de 1 pouce.  Et on rajoute par-dessus encore une pincée de juliennes de patate.  Maintenant bien rouler ce mélange en sans avoir peur d'intégrer les juliennes à la boules.

Plonger les boules dans l'huile chaude, et frire pour environ 5 minutes, ou lorsque les patates sont croustillantes.  Égoutter et servir avec du hummus épicé.

Tout frais sortie de l'huile

Montage du Shawarma:

- Pain Shrak
(Le pain Shrak, parfois appelé Markouk, est une sorte de pita blé entier très mince d'un circonférence d'environ 24 pouces.  On en trouve facilement chez l'épicier arabe.)
- Poulet Shish Taouk
- Sauce à l'ail
- Concombre sauvage mariné
- Navet mariné

Sur une moitié de pain Shrak, on dépose du poulet, de la sauce à l'ail, un concombre sauvage mariné tranché sur sa longueur, quelques tranches de navets marinés.  On roule ensuite ce wrap en prenant soin de replier les extrémités vers le centre, afin d'éviter les fuites.
Ensuite dans un grille-panini, faire griller le sandwich environ 3 minutes, le temps de marquer le pain, et de lui donner un croustillant savoureux.
Servir avec les kebbes.
Shawarma avec Kebbe

Meringue Romarin Siphon-Citron

Suite à ma lecture et inspiration de "Papilles et Molécules" de François Chartier, je me suis laissé guider par une recette de son blog, ainsi que mes souvenirs de dessert préféré d'enfance.
J'ai cependant modifier quelques aspects du crémeux au citron, qui le rend encore plus crémeux.  Cela donne un dessert qu'une fois commencé, seul une assiette vide peut nous arrêter!


Crème de citron:
- 6 Jaune d'oeufs
- Le jus de 4 citrons
- 1/2 tasse de fructose
- 1/2 tasse de crème 15% de cuisson


Dans une petite casserole, faire fondre le fructose dans le jus de citron à feu moyen.  Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec la crème pour un mélange homogène.  Réserver les blancs pour la meringue.
Lorsque le fructose est fondu au jus, retirer du feu.  Incorporer petit à petit le mélange chaud au jaune en fouettant constamment.  Lorsque complètement incorporé, remettre dans la casserole à feu moyen-doux et fouetter constamment encore.  Au fur et à mesure que la mixture chauffe, elle s'épaissira (on fait une costarde).  Lorsque qu'elle couvre bien le dos d'une cuillère, retirer du feu pour refroidir.


Meringue au Romarin:
- 2 blanc d'oeuf
- 1 tasse de crème 15%
- 1 tasse de crème 35%
- 6 branches de romarin


Dans une petite casserole, à feu feux très doux, faire infuser le romarin dans la crème 15% pendant 25 minutes.  Ne pas faire bouillir.  
Pendant ce temps, faire monter en neige les blancs d'oeufs.
Lorsque l'infusion est complète, passer à la passoire et faire refroidir.  Lorsque tempéré, incorporer aux blanc d'oeufs en pliant le mélange.  Incorporer ensuite la crème 35%, et mettre dans un siphon et charger selon sa prescription.
Réserver au frigo.


Montage:
- Chapelure de biscuit graham


Dans un verre à vin, déposer dans le fond 2 cuillère à table de chapelure de biscuit graham.  Verser ensuite la crème de citron, à niveau égale d'entre les verres.  Réserver les verre au frigo pendant au moins 4 heures.  Le temps que la costarde fige.


Service:

- Branche de romarin fraîche

- Fraise tranchée

Au moment de servir, remplir de meringue au siphon par-dessus la crème de citron jusqu'au bord du verre.  Garnir d'une branche de romarin, et servir avec des fraises fraîches.  Noter que les fraises vont particulièrement bien avec la meringue au romarin.

Meringue Romarin Siphon-Citron 

Crème brûlée Canadienne

Bon encore une autre crème brûlée...... Pas vraiment!
Laisser faire les petits fruits, les saveurs exotiques, vos diètes, parce qu'aujourd'hui on fait de la crème brûlée à la canadienne,  avec du bacon!


Crème brûlée:
- 250g de bacon à l'érable
- 500ml de crème 35%
- 1/4 tasse sirop d'érable
- 6 jaunes d'oeufs
- 1/2 tasse de sucre blanc (pour le service)


Dans une poêle à feu moyen, faire rissoler le bacon encore en tranches.  Lorsque le bacon atteint une belle couleur brunit, mettre dans une petite casserole.  Rajouter la crème par-dessus le bacon et laisser infuser la crème à feu doux pour 25 minutes.  Ne pas faire bouillir.
Pour ceux qui ne compte pas les calories, rajouter le jus de cuisson du bacon dans la crème pour renforcer le goût canadiens.


Pendant l'infusion, blanchir les jaunes d'oeuf avec le sirop d'érable avec un fouet.
Lorsque la crème est infusée laisser refroidir 15 minutes.  Passer ensuite la crème au tamis et réserver les tranches de bacon pour la suite.
Incorporer graduellement la crème aux jaunes d'oeufs au fouet.  Ici il ne faut pas faire cuire les jaunes; sinon on fait une omelette!


Avec le bacon en réserver, retourner à la poêle feu moyen avec 2 cuillère à soupe d'eau et la même quantité de sirop d'érable.  Remuer souvent en prenant soin de ne pas faire brûler le sirop d'érable; sinon on obtient un goût amer!
Le but ici est de bien caraméliser le bacon.  Lorsque bien le sirop devient onctueux, retirer les bacon et couper en petits dés.


Dans des petits ramequins (en prévoir 6), déposer quelques dés de bacon caramélisé et remplir du mélange crème jaune d'oeuf.  Déposer ces ramequins dans un autre plat genre pyrex et remplir d'eau pour que les ramequins soient couverts au 3/4 (Bain-Marie).
Cuire à 300˚F pour 40 minutes.  Vérifier la cuisson en faisant vibrer les ramequins, on veut voir le centre des crème brûlée encore trembler.
Lorsqu'elles sont prêtes, les réfrigérer pour au moins 4 à 6 heures.


Pour servir:
Saupoudrer les ramequins de sucre et faire caraméliser à la torche pour obtenir la couche craquante.  Faire attention pour ne pas carboniser le sucre (noir), sinon le goût amer ressortira.  Pour ceux qui sont "super craquant", faite une deuxième couche de sucre caraméliser.
J'ai servi ma crème brûlée avec une mousse de marron.

Crème brûlée canadienne avec mousse marron