Il y a longtemps que j'ai délaissé le boeuf, faute que ma conjointe n'aime pas son goût. Mais lorsqu'on veut faire une ode à l'umami, on ne peut pas remplacer le boeuf, on se doit de le rehausser.
J'ai du puiser dans la cuisine moléculaire, le livre "Papilles et Molécules" de François Chartier, l'asiatique et le sous-vide pour sortir le meilleur du bovin mal-aimé.
Boeuf sous-vide:
- un demi filet de boeuf entier
- sauce soya
Faire mariner le boeuf dans la sauce soya une heure ou deux. Retirer le filet du soya et essuyer l'excés de liquide de la viande.
Mettre le filet sous-vide, et le faire cuire au bain d'eau à 136˚F pendant 24 heures.
Garder au chaud suite à la cuisson
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| La couleur demeure vive après une cuisson sous-vide |
Sauce umami:
- 1/4 tasse de sauce soya foncée
- 1/4 tasses de sake
- 1/4 tasse d'eau
- Une gousse d'ail grossièrement écrasée
- 2 cuillère à table de sirop d'érable
- 2 cuillère à table de fécule de maïs
- 2 cuillère à table de vinaigre balsamique à la trufles blanches
Dans une petite casserole, faire chauffer avec l'ail tous les liquides sauf le vinaigre. Retirer du feu lorsque le point d'ébulition est atteint, et retirer la gousse d'ail.
Dissoudre la fécule dans un soupçon d'eau froide, avant de rajouter au mélange encore chaud. Brasser jusqu'à la consistance soyeuse et épaisse soit obtenue.
Rajouter le vinaigre balsamique aux trufles blanches seulement quand que la sauce est refroidie davantage.
L'arôme de la trufle se perds s'il est surchauffé.
Risotto lapsang souchong:
- 4 tasses de thé lapsang souchong
- 1 tasse de riz arborio
- 1 tasse de crème 15%
- 1 petite échalotte française
Préparer le thé et le maintenir chaud.
Faire revenir l'échalotte dans un petit chaudron avec du beurre. Lorsque translucide, rajouter le riz. Rajouter le thé une tasse à la fois, au fur et à mesure que le thé est absorbé. Lorsque la cuisson est presque terminée, finir avec la tasse de crème.
Ajouter la consistance avec du thé selon votre préférence.
Le thé lapsang souchong est un thé noir qui a été fumé. C'est le thé préféré de James Bond! Pour en savoir plus: ici
Collade de champignons:
- 500g de champignons shitake (ou autre)
- 2 cuillère à soupe de fécule de tapioca dissoute dans un soupçon d'eau froide
Dans un poêlon chaud sec, brunir les champignons tranchés. Lorsqu'ils sont bien grillés, rajouter la fécule dissoute. Bien mélanger pour obtenir des champignon bien gluants. Saler poivrer allègrement. Réserver pour le service.
La raison pour utiliser la fécule de tapioca est qu'elle ne laisse aucun goût, et devient très gluante, voir collante. Bien plus que celle de maïs.
Caviar de sake:
- 1 partie d'eau
- 2 partie de sake
- 1% en poid d'alginate de sodium
Bain:
- 500ml d'eau froide
- 1% en poid de chloride de calcium
Dissoudre le calcium dans l'eau et mettre au frigo.
Dissoudre à la mixette submersible l'eau, sake et alginate. La consistance voulue est celle du sirop d'érable froid. Ajuster cette dernière avec de l'eau ou de l'alginate. Laisser reposer jusqu'à tous les bulles d'air soient dissipées.
Préparer 3 bols; le premier pour l'alginate, le deuxième pour le bain de calcium et le troisième pour un bain d'eau fraîche. Remplir une seringue de cuisine du mélange d'alginate-sake et retirer l'air. Maintenant au-dessus du bol de calcium, appuyer délicatement sur le manchon de la seringue pour faire tomber une petite goutte à la fois dans le calcium. Après une douzaine de gouttes, ramasser à l'aider d'une spatule-passoire et plonger dans le bain d'eau froide.
Les gouttes doivent rester moins d'une minute dans le calcium, trop longtemps elle deviendront jujube, trop court elle se casseront aisément.
Égoutter ensuite les caviars de l'eau et servir immédiatement. La réaction à l'intérieur des caviars se continue même après le bain d'eau, donc confectionner les caviars au moment du service est essentiel, sinon ils se transformeront en jujubes. Environ 30 minutes est disponible avant que de petit caviars soient entièrement gélifiés. Servir dans des cuillère asiatique, ou autre.
(Voici un très beau et bon site de référence)
Service:
Dans une poêle très chaude huilée, saisir le filet de boeuf sur tous ses côtés. Reposer sur une planche à découper.
Dans une assiette de service chaude, étendre une bonne cuillerée de sauce unami d'un côté de l'assiette et déposer une tranche épaisse du filet.
Dans un emporte-pièce, mettre 2 bonne cuillère de risotto, puis empiler 2 cuillère de collade de champignons. Retirer l'emporte-pièce. Servir avec la cuillère de caviar de sake.
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| L'ode à l'umami |
1 commentaire:
WoW!!
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